Pizza med biff og bearnaise

Jeg husker første gang jeg hørte om pizza med biff og bearnaise. Jeg trodde det var en spøk, men oppdaget fort at det faktisk var godt. Jeg lager det ofte når jeg har middagsrester av enten kalve- eller oksefilet.

En slags oppskrift på pizzabunn finner du her:

http://aperitivomat.blogg.no/1469531880_pizzakveld_i_loungen.html

Etter jeg har forstekt pizzabunnen legger jeg på pizzasaus, ost (gjerne flere slag i blanding), mais, biff, sopp og løk. Jeg steker den på full guffe i ovnen, til den er gylden og ferdig.

Etter steking legger jeg på klatter med bearnaise og noen estragonblader.

 

 

Kjøttkaker på topp

Denne gamle oppskriften fikk jeg av svigermoren min. Den har rene, norske smaker og er ekstra god med nykål.

Smør en stor form evt. langpanna. Legg potetskiver og løk i lag. Legg på kål, delt i små biter og ta på salt og pepper. Legg på gulrøtter i tynne skiver. Spe 1 kg karbonadedeig til kjøttkaker:

1 kg karbonadedeig

3 ts salt

1 ts pepper

1 ts allehånde

1 ts muskat

1 ts ingefær

5 ss potetmel

4 dl melk

Elt alle ingrediensene godt sammen i en kjøkkenmaskin.

Form dem til karbonader og legg dem på toppen. Legg en smørklatt på hver kake og litt i mellom.

Stekes på 200 grader i ca 1,5 time på nederste rille. Sjekk om poteter og gulrøtter er ferdige. Legg eventuelt over folie så det ikke blir brent.

 

 

 

Kalvefilet med kantareller, fløtegratinerte poteter, rødvin- og portvinsaus

Kalvefilet er fantastisk mørt og godt. Her serverer jeg den grillet, med en nydelig rødvin- og portvinsaus. Sausen kan også brukes til andre kjøttslag, for eksempel biff, og til hvit fisk.

Rødvin- og portvinssausen lages ved å blanke 2 finhakkede rødløk i smør, før jeg tilsetter 2 dl rødvin, 2 dl portvin og 1 laurbærblad. Jeg lar alt koke uten lokk. Når det er redusert til ca. 1/3 siler jeg vekk og kaster løken, tilsetter 5 ss kalvefond, 1 ts HP saus og 1 ts worcestersaus og solbærsirup til smaken blir rund og fin. Jeg smaker også til med salt og pepper. Rett før servering tilsetter jeg ca 50 g smør og koker opp. Smøret gjør sausen blank og lekker.

 

 

De flotte kantarellene, som den eldste sønnen min og kjæresten hans har plukket, har jeg bare stekt i smør.

 

Kalven har bare fått litt salt og pepper før den grilles til kjernetemperaturen viser 62 grader. Den må hvile litt før den skjæres opp.

Du finner oppskrift på fløtegratinerte poteter her:

http://aperitivomat.blogg.no/1475305987_fltegratinerte_potete.html

 

 

Ossobuco med potetmos

Ossobuco er en deilig italiensk tradisjonsrett med kalveskank. Det er smart å lage litt ekstra, for den smaker enda bedre oppvarmet, neste dag. Jeg serverer den med potetmos.

Fres 2 løk og 4 gulrøtter i 2 ss smør og 2 ss olivenolje i en jerngryte på middels varme.

Tilsett salt, pepper, 2 finhakkede hvitløksfedd og 1 ss revet sitronskall og fres videre i 3 minutter. Ta gryten vekk fra kokeplaten.

Hell 6 ss olivenolje i en stor stekepanne og varm opp.

Bind hyssing rundt 8 kalveskankstykker, så ikke beina faller ut under tilberedingen og vend dem i hvetemel. Brun dem godt i stekepannen, et par om gangen, på begge sider. Legg skankene over i gryten med grønnsakene. Når alle skankene er brunet, kokes stekepannen ut med 5 dl tørr hvitvin. Tilsett 2,5 dl kalvekraft (evt. litt fond og vann) og kok opp. Hell kraften over skankene og grønnsakene. Tilsett 1 flaske hakkede tomater (fra Mutti), 3 kvaster timian, 4 laurbærblader, 4 ss finhakket persille, godt med pepper og litt salt. Væsken i gryten bør stå nesten helt opp på skankene. Tilsett litt vann hvis nødvendig.

Sett gryten på kokeplaten og kok opp, ha på lokk, og sett gryten i stekeovnen på 170 C.

Stek i minimum 2 timer (til kjøttet er helt mørt) og sausen har fått en kremaktig konsistens. Du må snu skankene hver halvtime og dytte dem litt ned i sausen. Hvis det blir for lite væske i gryten, kan du tilsette bitte litt vann.

Et par minutter før servering, tilsettes gremolata, som lages av 4 ts revet sitronskall, 5 fedd finhakket hvitløk og 2 ss finhakket persille.

Potetene er kokt og moset med smør og fløte, tilsatt litt finhagget gressløk og smakt til med salt og pepper.

Braisert oksestek med sopp, sukkererter og potetmos

Dette er en deilig søndagsmiddag, som nesten lager seg selv. Du kan gå en koselig tur i skogen og plukke sopp eller bær så lenge.


Når jeg har steik av f.eks. bog, synes jeg det er godt å braisere kjøttet. Det vil si at det får ligge i ovnen i mange timer i en kraft eller i rødvin. Det er viktig at  det ligger med tett lokk eller aluminiumsfolie over, så det ikke blir tørt. Til denne oksesteika har jeg brukt en flaske American BBQ sause med roasted garlic fra Santa Maria, som jeg har helt over kjøttet. Deretter har jeg fylt flasken med vann og ristet den, så jeg har fått med alt når jeg heller over resten. Når jeg har pakket formen inn med folie, har jeg satt den på 150 grader i 8 timer.

Jeg lager saus av brunet smør, løk og mel, på den gammeldagse måten, før jeg sper med kraften fra braiseringen og smaker til med salt og pepper.

Soppen steker jeg i smør og smaker til med salt og pepper.

Potetmosen har fått noen gulrøtter og er moset med smør og fløte. Jeg har tilsatt litt gressløk og smakt til med salt og pepper.

Sukkerertene er strimlet og kokt opp i litt vann.
 

 

Hjemmelagde karbonader med ertestuing

Hjemmelagde karbonader er så godt og så enkelt at det ikke finnes en eneste god grunn til å kjøpe ferdig.

Jeg starter med løken og strimler 1 løk per person, som jeg steker i panne med 1 ss smør per person på middels varme. Løken blir nesten bedre jo lenger den får steke. Jeg rører med jevne mellomrom, til den har blitt søtlig og passe brun.

Mens løken koser seg, lager jeg karbonadedeigen. Til 4 personer, bruker jeg 600 g karbonadedeig. Om du bruker kjøttdeig, må du ha mer, for den krymper på mystisk vis. Jeg legger karbonadedeigen i kjøkkenmaskinen med elteklo, sammen med 1 egg, 1 dl vann, 1 ts salt og 1 ts pepper. Du kan også bruke andre krydder, for en mer spennende smak, men her har jeg laget de tradisjonelle karbonadene. Jeg elter det til det blir en seig, formbar masse. Du kan selvfølgelig elte det sammen for hånd, det tar bare litt lenger tid. Jeg prøvesteker alltid en liten klump, for å sjekke om det er passe krydret og tilsetter evt. mer.

Når jeg er fornøyd med smaken, legger jeg kakene i pannen med en skje og lager rutemønster med en kniv. Jeg steker dem pent brune på begge sider, før jeg legger dem på toppen av løken og lar dem ligge der, til de er gjennomstekte.

 

Jeg har servert dem med båtpoteter og ertestuing.

Oppskrift på båtpoteter finner du her:

http://aperitivomat.blogg.no/1470374416_deilig_reinsdyrbiff_m.html

Ertestuing:

Ertestuingen lager du enkelt, ved å helle 1 boks hermetiske erter, 1 ss smør, 1 ½ ss hvetemel, 1 ts salt og litt pepper i en kjele. Rør det sammen mens du koker opp og la det koke litt. Om nødvendig, kan du bruke stavmikseren litt, men min erfaring er at de fleste slag bokserter koker litt i stykker av seg selv (det skal være stuing, ikke puré).

 

 

Kalvefilet med sopp, estragonsaus og sautert mangold

Start med å legge kalvefileten i marinade. Jeg har brukt 1 dl rødvin, 1 dl sherry, 1 ss olivenolje, litt pepper, 1 laurbærblad og 2 kvister fersk timian. Jeg blander alt i en brødpose og legger i kalven. Den kan gjerne ligge over nattten, så smakene får satt seg skikkelig i kjøttet. Ta den ut av posen og grill den med steketermometer til kjernetemperaturen er 62 grader. Du kan også brune den i stekepannen, før du legger den i ildfast form og steker den på 175 grader til termometeret viser 62 grader. Da er den rosa. La den hvile litt før du skjærer den i skiver.

Sausen består av 2 finhakkede løk og noen sjampinjonger som er brunet godt i smør, før du tilsetter marinaden fra kjøttet, 1/2 ltr fløte, litt kalvefond, masse estragon (du kan gjerne bruke 2 ss tørket), karamellsaus fra flaske, laurbærblad og pepper. La det koke til det tykner av seg selv, før du smaker til med salt og kanskje mer pepper.

Jeg har servert retten med sautert mangold, som du finner oppskriften på her:

http://aperitivomat.blogg.no/1472821058_sautert_mangold.html

 

Kalvefilet sous vide

Denne oppskriften gir en helt perfekt, mør og saftig kalvefilet.

Skjær av sener og hinner. Krydre med timian, hvitløk og pepper. Legg fileten i en sous videpose og vakumer den. Legges i sous viden på 52 grader i tre timer, før du tar den ut av posen og gir den en runde på grillen, så den blir gylden og får en fin stekeskorpe. La den hvile i noen minutter, før du deler den opp. Resultatet blir helt fantastisk.

Du kan, om du ikke har sous vide, grille den til den får en kjernetemperatur på 64 grader.

 

Her har jeg servert kalvefileten med pastinakk og spinatpuré http://aperitivomat.blogg.no/1472295914_pastinakk_og_spinatpu.html

og rotgrønnsaker med kantarell http://aperitivomat.blogg.no/1472371037_ovnsbakte_rotgrnnsake.html.

Du finner begge oppskriftene i bloggen.

Biff teriyaki med risnudler

Den yngste sønnen min har blitt veldig glad i å lage mat og denne retten har vi laget sammen i dag.

Bland 3 pakker biffstrimler, 1 ss maizena, 2 løk og 2 ss sesamfrø. La det hvile mens du lager sausen.

 

 

Teriyakisaus:

8 ss soyasaus

8 ss sake

8 ss mirin

2 ss ingefær juice (saften kommer ut når du river den fint)

4 ss sukker

Alt blandes og kokes i noen minutter i en wok eller stekepanne, før du tilsetter kjøttet. Brun det raskt på høy varme og server med risnudler. Dryss over litt mer sesamfrø ved serveringen.