Jeg vokste opp med koklemos, og denne varianten er med karbonadedeig av elg. Det er raskt å lage og smaker godt en sen høst- eller vinterkveld.
Start med å brune 800 g karbonadedeig av elg og 4 strimlede løk. Hell i 1 ltr. viltkraft eller vann og viltfond. Tilsett gulrøtter, kålrot, gulbeter, hvitbeter og polkabeter, alt skal være i terninger. Tilsett 3 laurbærblader og la det koke i 30 minutter. Smak til med salt og pepper.
Denne gangen har jeg servert med poteter ved siden av, men de kan også tilsettes i terninger sammen med grønnsakene.
Denne elggryten smaker nydelig. Jeg serverer den med kokte perlepoteter eller mandelpoteter ved siden av, men om du vil, kan du dele potetene i terninger og tilsette dem i gryta.
Start med å strimle og steke sopp i smør. Det smaker aller best med kantareller, men om det er utenfor sesong, kan du bruke aroma- eller sjampinjong. Tilsett 4 løk i strimler og la det steke til løken får farge. Ta soppen og løken ut av gryta, tilsett mer smør og 1 kg elgkjøtt i skiver (f.eks. bankekjøtt, rundbiff eller et annet kjøttstykke, gjerne fra forparten). Brun kjøttet godt, legg i soppen og løken igjen og tilsett fløte, til det akkurat dekker kjøttet. Tilsett 3 ss viltfond, 2 laurbærblader, 10 knuste einerbær og 1 ts pepper. La det koke i minimum 2 timer (smak om kjøttet er mørt, om ikke kan det få koke enda litt til). Mot slutten av koketiden tilsettes 8 gulrøtter i skiver, 1/2 selleriot i terninger og 4 persillerøtter i terninger. Smak til med salt og pepper.
Vilt smaker alltid godt og det vanligste er å lage viltsaus til. Her har jeg laget en litt annen sausvariant til reisdyrbiffen. Den smaker nydelig til og føles heller ikke så tung, som ofte viltsauser kan gjøre.
Brun 300 g sopp (kantareller, aromasopp eller sjampinjong) i smør i ei panne. Det tar 3-4 minutter.
Finhakk 3 fedd hvitløk og 4 store eller 8 små sjalottløk, og la det surre med i panna i 1 minutt etter at soppen har begynt å få brunfarge. Tilsett 1 dl rødvin, 2 dl viltkraft og 3 dl fløte. Kok inn til det tykner.
Smak til med salt og pepper, og vend inn bladpersille.
Beregn 200 g reinsdyrbiff per pers. Krydre biffen med salt og nykvernet pepper. Brun den i 2 minutter på hver side i smør i ei panne. Steik den videre i ovnen i 6 minutter på 200 grader. Ta den ut og la den hvile i 5 minutter.
Server med små nypoteter og de grønnsakene du har lyst på. Her har jeg brukt en gulrot- og sellerirotpuré, som du finner oppskrift på her:
Vinforslag: Denne maten fortjener en bedre vin. Det smaker godt med en rik og moden rødvin, fra øverste hylle, og gjerne en godt lagret utgave. Vi brukte denne nydelige baroloen fra Josetta Saffirio – en vinprodusent vi har besøkt flere ganger. Du kan lese mer om det siste besøket vi hadde der her:
Mormoren min var veldig god på norsk tradisjonsmat og det var ikke alltid lett å vite hvorfor maten hennes ble så god. Jeg oppdaget etter hvert at hemmeligheten med bankekjøttet hennes, var at hun stekte kjøttet i tørr panne, som ga en litt karamellisert overflate. Dette ga en veldig god smak til kraften. Her har jeg laget en variant med elgkjøtt.
1 kg bankekjøtt av elg skjæres i 1 cm skiver og brunes litt og litt i en tørr, ganske varm panne. Ta kjøttet over i en gryte. Kok ut pannen, helst med elgkraft, men om du ikke har det, kan du bruke vann. Kraften helles deretter over kjøttet. 2 løk skjæres i grove biter og stekes i smør, til den er gylden og helles over kjøttet. Kok ut pannen med elgkraft igjen. Stek 2 pk sopp (kantarell, sjampinjong el. aromasopp) i smør og kok ut med kraft enda en gang. Tilsett 1 ts pepper og 2 laurbærblader. Om du har brukt vann og ikke kraft, tilsetter du 4 ss fond nå (helst viltfond, el. oksefond). La det hele koke i minimum 3 timer. Smak til med salt og pepper. Jevn litt med brun maizenajevner.
Serveres med poteter, erter (eller andre grønnsaker du har lyst på) og tyttebærsyltetøy.
Elg er nydelig mat og med denne sausen til, blir jeg et litt lykkeligere menneske.
Vi har vakuumert kjøttet med timian, olje, pepper og laurbærblader og lagt det i sous viden i 2 timer på 56 grader. Deretter har det fått noen minutter på grillen, slik at det har fått fin stekeskorpe og perfekt kjernetemperatur.
Om du ikke har sous vide, kan du brune kjøttet i varm stekepanne med olje for å lukke porene i. Legge det over i et ildfast form og steke kjøttet i varm stekeovn på 180 grader i 15 min. Ta ut og hvil i minimum 15 min. Sett kjøttet inn i stekeovnen igjen på 90 ºC og stek til kjøttet har en kjernetemperatur på 61 grader.
Sausen lages av 2 dl elgkraft og 5 dl fløte, som kokes i 3 timer, så det blir litt karamellisert. Smakes til med karamellsaus, cognac, salt og pepper.
De små perlepotetene er bakt i ovnen på 200 grader i 1 time.
Den siste tiden har det kommet et nytt kjøttmerke i matbutikkene, som heter Finnmark Rein. Dette kjøttet er kjempeflott og et godt utgangspunkt for masse deilige retter. Her har vi kjøpt mørbrad, vakumpakket den med olje, krydder og urter og lagt det i Sous viden i 2 timer på 56 grader. Rett før servering har vi gitt kjøttet en rask runde i stekepanna, for at det skal få litt farge. Du kan også brune det i stekepanna og legge det i ovnen til steketermometeret viser 60 grader.
Kjøttet ligger i en marinade av olivenolje, pepper, timian og laurbærblader
Sausen lager du ved å steke 2 løk i strimler og 2 pakker skivet sopp. Hell på 1 boks seterrømme og 1 boks kremfløte. 1 ss knuste einerbær, 2 ts pepper, 1 skvulp solbærsirup og 50 g brunost. Kokes til brunosten har løst seg opp. Smak til slutt til med salt og sjekk om sausen trenger mer sødme (solbærsirup).
Reisdyrgryte er fantastisk høstmat. Sammen med mandelpotetpurè og rosenkål med bacon, kan du gjerne servere det til gjester.
Start med å steke 2 løk i strimler, 2 pakker skivet sopp og 1 kg reinsdyrkjøtt i terninger (f. eks mørbrad). Hell på 1 boks seterrømme og 1 boks kremfløte. Tilsett 1/2 ss knuste einerbær, 2 ts pepper, 1 skvulp solbærsaft og 50 g brunost. La de koke til kjøttet er mørt. Tiden avhenger av hva slags kjøtt du bruker.
Potetpurèen lager du enkelt ved å skrelle og koke (trekke) 1 kg mandelpoteter. Hell av vannet og damp dem tørre. Mos potetene, tilsett 1/2 pakke smør og ca. 3 dl fløte (til passe konsistens). Smak til med ca. 1 ts salt og 1 ts pepper.
Du finner en fantastisk mør reinsdyrbiff, som jeg vil anbefale, i frysedisken. Vi skal servere den med en nydelig viltsaus, selvplukkede kantareller, båtpoteter og romanesco i dag.
Jeg starter med båtpotetene. Jeg risler litt olivenolje i en langpanne, deler potenene i båter, legger dem i langpanna, tar på salt og pepper, risler over litt mer olje og setter dem i ovnen på full guffe. Når de begynner å få litt farge, skrur jeg ned til 200 grader og lar dem steke til de er sprø utenpå og myke inni.
Til sausen bruner jeg en finhakket rødløk i smør, før jeg tilsetter viltfond, fløte, rømme, brunost, knust einerbær, timian, rosmarin, bringebær- og vaniljesaus, tyttebærsyltetøy, salt og pepper. Kokes på lav varme til sausen har riktig konsistens (ca 30 minutter). Om du ikke får tak i bringebær- og vaniljesausen, kan du bruke noe annet å søte sausen med, f.eks. mer tyttebærsyltetøy.
Kjøttet har vi grillet som vanlig biff, slik at det er rosa inni. Kantarellene stekes i smør i en egen panne og romanescoen kokes i vann til den har litt tyggemotstand.
Om du vil ha et vintips til dette deilige måltidet, så passer denne Ripassoen godt og blir nesten som karamell i munnen:
