Elggryte med bacon, godt krydder og fløte, er en deilig høstrett og du kan bruke de seigeste delene av elgen, siden den skal koke i flere timer, til kjøttet blir mørt og nydelig. Om du heller vil bruke annen vilt, som f.eks. hjort, går det helt fint. Denne oppskriften er passe til 4 personer.
800-900 g elgkjøtt i store terninger
200 g bacon, grovhakket
200 g sopp
2 løk i båter
2 ss smør
4 laurbærblader
4 nellikspiker
3 ts tørket timian
8 dl god elgkraft, eller vann og viltfond
6 gulrøtter i skiver
1/2 sellerirot i terninger
1 persillerot
5 dl fløte
2 ss tyttebærsyltetøy
½ salt
1 ts pepper
Brun kjøttet, soppen og løken i en gryte med smør.
Tilsett krydderet og kraften og kok opp. Kraften skal dekke kjøttet. La det småkoke på svak varme under lokk i 2 timer.
Tilsett grønnsaker, tyttebær og fløte og la det småkoke uten lokk i 30 minutter, til grønnsakene er møre og sausen tykner. Smak til elggryten med salt og pepper. Serveres med kokte poteter eller potetmos.
Det smaker godt med en gryterett når kveldene begynner å bli mørke og kalde. Denne oppskriften er passe til 4-6 personer.
800 g grytekjøtt av hjort, f.eks. bog el. rundbiff i terninger
2 løk
2 finhakkede hvitløk
1 pk aromasopp i skiver
1 flaske mørkt øl
1 boks knuste tomater
0,5 liter viltkraft eller vann og viltfond
2 laurbærblader
10 knuste einebær
1 ss tørket timian
3 gulrøtter i terninger
2 persillerøtter i terninger
1/2 sellerirot i terninger
1 boks crème fraîche.
3 minipurrer i strimler
1 god neve finhakket bladpersille
Salt og pepper
Brun kjøttet, soppen, løken og hvitløken i smør i en gryte. Brun litt av gangen og legg det til side til alt er brunet. Legg deretter alt tilbake i gryta. Tilsett øl, knuste tomater og kraft. Tilsett krydder og urter og la det koke under lokk til kjøttet er mørt. Koketiden vil avhenge av hva slags kjøtt du bruker, men alt fra 1 time til 3. Ca 30 minutter før kjøttet er ferdig kokt, tilsettes grønnsakene. Tilsett crème fraîche, purre og persille. Smak til med salt og pepper. Serveres med valgfrie poteter.
Beregn 200 g hjort ytrefilet per person. Hjorten legges i sous vide på 52 grader i minimum 2,5 time med olivenolje, salt og pepper i posen.
Rett før servering tas den opp og brunes raskt på grillen. La den hvile i noen minutter, før den skjæres opp.
Rødvinsaus:
1 løk
Smør
2 fedd finhakkede hvitløk
3 dl rødvin
4 dl hjortekraft eller viltfond og vann
Fersk timian
3 dl fløte
Løken blankes i godt smør. Tilsett hvitløk. Tilsett rødvin og la det koke inn til nesten ikke noe. Tilsett hjortekraft og timian. La det småkoke i 15 minutter. Sil, så du får en klumpefri kraft. Tilsett fløten og la det småkoke til sausen får fin konsistens. Smak til med salt og pepper.
Del fileten i biffer a ca 200 g. La biffene ligge fremme på benken og bli litt temperert før de stekes. Surr bacon rundt hver biff, fest med en tannpirker uten smak, eller knyt bomullstråd rundt. Varm nøytral olje i en stekepanne, tilsett smør og la det bruse og bli nøttebrunt før biffene legges i pannen. Stek biffene 2-3 min på hver side, dryss over salt og pepper. Server biffene med kokte eller stekte poteter, tyttebærsaus og rosenkål.
Fres sjalottløken i smør. Tilsett hvitløk, laurbærblad, fond og madeira. Kok til det halve og tilsett 3 dl fløte.
Reinsdyret:
Legg reisdyrfiletene i en ildfast form. Stek på 125 grader i ca. 20 minutter. Bruk steketermometer. Når kjernetemperatur er 60 grader, er kjøttet perfekt. La kjøttet hvile i 5 minutter før du deler det opp.
Vi har fått kjøpt en halv hjort de siste årene og delt og malt opp selv. Hjorten kan brukes til mye forskjellig og her er oppskriften på hjortelapskaus. Jeg lager gjerne dobbel porsjon og fryser ned for lettvinte middager senere.
1 kraftbein fra hjorten (ev. viltfond, om du ikke har knoke)
1,5 kg hjortekjøtt (forpart)
1 løk, finhakket
purre i ringer
1 liten sellerirot i små terninger
4 store gulrøtter i skiver
12 store poteter i terninger
Viltfond, salt og pepper
Persille, finhakket
Kjøttet deles i terninger, brunes og kokes i minimum 2 timer, sammen med løken, kraftbeinet og vann, tilsett purre, sellerirot, gulrøtter og store poteter. Kok en halv time til og smak til med salt, pepper og ev. viltfond. Rør inn persille rett før servering.
Det er ikke så lett å finne villsvin i Norge, men rett over svenskegrensen finnes den i frysedisken mange steder.
Villsvin
La kjøttet hvile 30 minutter på kjøkkenbenken før du steker det.
Krydre fileten med salt og pepper. Brun den raskt i stekepannen på alle kanter, i en blanding av olje og smør på middels varme. Legg kjøttet i en ildfast form og sett det i ovnen på 140 grader til steketermometeret viser 62 grader. Det tar ca. 20 minutter. La kjøttet hvile i 5 min. før du skjærer i det.
Villsvin
Du kan servere villsvin med mye forskjellig, men jeg har valg pommes frites, soppsaus og en rotpuré denne gangen.
Stekes 2-3 minutter på hver side i smør pannen. Sett fileten i ovnen på 70 grader i 20-30 minutter, etter hvor rosa du ønsker den. Dryss på litt salt og la dem hvile 5 minutter før de kuttes i tykke skiver.
