Start med å legge kalvefileten i marinade. Jeg har brukt 1 dl rødvin, 1 dl sherry, 1 ss olivenolje, litt pepper, 1 laurbærblad og 2 kvister fersk timian. Jeg blander alt i en brødpose og legger i kalven. Den kan gjerne ligge over nattten, så smakene får satt seg skikkelig i kjøttet. Ta den ut av posen og grill den med steketermometer til kjernetemperaturen er 62 grader. Du kan også brune den i stekepannen, før du legger den i ildfast form og steker den på 175 grader til termometeret viser 62 grader. Da er den rosa. La den hvile litt før du skjærer den i skiver.
Sausen består av 2 finhakkede løk og noen sjampinjonger som er brunet godt i smør, før du tilsetter marinaden fra kjøttet, 1/2 ltr fløte, litt kalvefond, masse estragon (du kan gjerne bruke 2 ss tørket), karamellsaus fra flaske, laurbærblad og pepper. La det koke til det tykner av seg selv, før du smaker til med salt og kanskje mer pepper.
Jeg har servert retten med sautert mangold, som du finner oppskriften på her:
http://aperitivomat.blogg.no/1472821058_sautert_mangold.html
Så nydelig!