Andebryst sous vide med portvinssaus

Denne andeoppskriften gir et nydelig resultat. Du starter med å lage en lake. Du koker opp 2,5 dl vann 50 g salt, 100 g sukker, 2 g knuste korianderfrø, 10 g knuste pepperkorn, 1 laurbærblad og 2 fedd hvitløk. Når alt sukkeret og saltet er løst opp, tar du det av plata, heller i 7,5 dl vann til og setter det kaldt. Når laken er helt kald, legger du i andebrystene og lar dem kose seg der i 4 timer, før du tar dem opp og ruter et fint mønster i skinnet. Vakumér brystene og legg dem i sous viden på 58 grader i 1,5 time.

Ta dem opp og gi dem en tur på grillen, så de blir lekkert brune og får knasende sprøtt skinn. La anda hvile litt før du skjærer den i skiver.

Jeg serverer anda med bønner, rødløkskompott og portvinssaus, som jeg lager mens anda er i sous viden. Sausen består av 1 løk, 2 fedd hvitløk og 1 gulrot i små terninger, som jeg freser i smør, før jeg tilsetter 2 dl portvin og lar det koke litt inn. Deretter tilsetter jeg 1/4 flaske kalvefond og 5 dl fløte. Jeg koker det til det tykner, siler vekk grønnsakene, smaker til med salt og pepper og tilsetter litt smør, for at den skal være ekstra blank når jeg serverer.

Oppskriften på rødløkskompott finner du her:

Rødløkskompott

Selv om du ikke har sous vide, kan du bruke den samme laken. Når anda har kost seg i lake i 4 timer, tar du den opp, tørker godt av den, ruter skinnet og bruner den på alle kanter i en stekepanne med smør, før du legger den i ildfast form og steker den i ovnen på 180 grader til den har fått en kjernetemperatur på 62 grader.

 

 

2 kommentarer

Siste innlegg