Jeg har fått noen spørsmål om krydderbeholdningen min – ja, den er innholdsrik. I tillegg har jeg alltid urter på benken, eller i kjøkkenhagen på sommeren. Den flotte krydderhyllen på 80 x 100 cm har kjæresten min snekret sammen og malt i samme farge som kjøkkeninnredningen vår.
Du trenger selvfølgelig ikke alt dette for å lage mat, men jeg handler en del krydder i asiatiske butikker, som selger det meste mye billigere, enn de gjør i de norske kjedebutikkene.
For noen år siden, da vi oppdaget den fantastiske nordafrikanske matkulturen, bestilte vi krydder fra England. Det så tydeligvis ut som tvilsomt pulver og ble åpnet av Tollvesenet, på veien hjem til oss. Det har heldigvis blitt enklere nå og vi får tak i det meste i Norge.
Denne andeoppskriften gir et nydelig resultat. Du starter med å lage en lake. Du koker opp 2,5 dl vann 50 g salt, 100 g sukker, 2 g knuste korianderfrø, 10 g knuste pepperkorn, 1 laurbærblad og 2 fedd hvitløk. Når alt sukkeret og saltet er løst opp, tar du det av plata, heller i 7,5 dl vann til og setter det kaldt. Når laken er helt kald, legger du i andebrystene og lar dem kose seg der i 4 timer, før du tar dem opp og ruter et fint mønster i skinnet. Vakumér brystene og legg dem i sous viden på 58 grader i 1,5 time.
Ta dem opp og gi dem en tur på grillen, så de blir lekkert brune og får knasende sprøtt skinn. La anda hvile litt før du skjærer den i skiver.
Jeg serverer anda med bønner, rødløkskompott og portvinssaus, som jeg lager mens anda er i sous viden. Sausen består av 1 løk, 2 fedd hvitløk og 1 gulrot i små terninger, som jeg freser i smør, før jeg tilsetter 2 dl portvin og lar det koke litt inn. Deretter tilsetter jeg 1/4 flaske kalvefond og 5 dl fløte. Jeg koker det til det tykner, siler vekk grønnsakene, smaker til med salt og pepper og tilsetter litt smør, for at den skal være ekstra blank når jeg serverer.
Selv om du ikke har sous vide, kan du bruke den samme laken. Når anda har kost seg i lake i 4 timer, tar du den opp, tørker godt av den, ruter skinnet og bruner den på alle kanter i en stekepanne med smør, før du legger den i ildfast form og steker den i ovnen på 180 grader til den har fått en kjernetemperatur på 62 grader.
Denne rødløkskompotten er deilig til mange kjøttretter, og er et fantastisk tilbehør til andebryst.
Del 2 rødløk i båter og fres dem i litt smør. Tilsett 2,5 dl rødvin, 2,5 ss sukker, 1 laurbærblad, 1 stjerneanis og 1 bit kanelbark. La det koke uten lokk til det er igjen 1/3 og det har blitt tyktflytende. Fjern kanelen, stjerneanisen og laurbærbladet før servering.
Hjemmelagde karbonader er så godt og så enkelt at det ikke finnes en eneste god grunn til å kjøpe ferdig.
Jeg starter med løken og strimler 1 løk per person, som jeg steker i panne med 1 ss smør per person på middels varme. Løken blir nesten bedre jo lenger den får steke. Jeg rører med jevne mellomrom, til den har blitt søtlig og passe brun.
Mens løken koser seg, lager jeg karbonadedeigen. Til 4 personer, bruker jeg 600 g karbonadedeig. Om du bruker kjøttdeig, må du ha mer, for den krymper på mystisk vis. Jeg legger karbonadedeigen i kjøkkenmaskinen med elteklo, sammen med 1 egg, 1 dl vann, 1 ts salt og 1 ts pepper. Du kan også bruke andre krydder, for en mer spennende smak, men her har jeg laget de tradisjonelle karbonadene. Jeg elter det til det blir en seig, formbar masse. Du kan selvfølgelig elte det sammen for hånd, det tar bare litt lenger tid. Jeg prøvesteker alltid en liten klump, for å sjekke om det er passe krydret og tilsetter evt. mer.
Når jeg er fornøyd med smaken, legger jeg kakene i pannen med en skje og lager rutemønster med en kniv. Jeg steker dem pent brune på begge sider, før jeg legger dem på toppen av løken og lar dem ligge der, til de er gjennomstekte.
Ertestuingen lager du enkelt, ved å helle 1 boks hermetiske erter, 1 ss smør, 1 ½ ss hvetemel, 1 ts salt og litt pepper i en kjele. Rør det sammen mens du koker opp og la det koke litt. Om nødvendig, kan du bruke stavmikseren litt, men min erfaring er at de fleste slag bokserter koker litt i stykker av seg selv (det skal være stuing, ikke puré).
Du steker pitabrødet som det står på pakken (eller du lager dine egne). Når du har åpnet dem, smører du et lag med pesto, legger på litt salat, mozzarella, skinke og soltørka tomater, før du lukker dem og risler over litt balsamico. Det er smart å bruke en balsamico som er tyktflytende, for det gir i tillegg til god smak, også en lekker effekt.
Om du har lyst til å lage dine egne pitabrød, finner du en bra oppskrift HER.
Start med å legge kalvefileten i marinade. Jeg har brukt 1 dl rødvin, 1 dl sherry, 1 ss olivenolje, litt pepper, 1 laurbærblad og 2 kvister fersk timian. Jeg blander alt i en brødpose og legger i kalven. Den kan gjerne ligge over nattten, så smakene får satt seg skikkelig i kjøttet. Ta den ut av posen og grill den med steketermometer til kjernetemperaturen er 62 grader. Du kan også brune den i stekepannen, før du legger den i ildfast form og steker den på 175 grader til termometeret viser 62 grader. Da er den rosa. La den hvile litt før du skjærer den i skiver.
Sausen består av 2 finhakkede løk og noen sjampinjonger som er brunet godt i smør, før du tilsetter marinaden fra kjøttet, 1/2 ltr fløte, litt kalvefond, masse estragon (du kan gjerne bruke 2 ss tørket), karamellsaus fra flaske, laurbærblad og pepper. La det koke til det tykner av seg selv, før du smaker til med salt og kanskje mer pepper.
Skyll 1 kg hjerteskjell i kaldt vann og kast de som er ødelagt eller ikke lukker seg.
Finhakk 1 løk, 2 hvitløksfedd og 1 knust, tørket chili og fres det i 6 ss olivenolje. Tilsett 3 dl hvitvin og skjellene. Legg på lokk og la det dampe til skjellene åpner seg. Åpne lokket en gang underveis og rør før du setter på lokket igjen. Smak til kraften med salt og pepper.
Kok 500 g spagetti etter anvisningen på pakken. Hell av kokevannet og rør spagettien inn i hjerteskjellblandingen. Dryss over 1 bunt finhakket bladpersille og høvlet parmesan og server.
Skjell som ikke har åpnet seg skal ikke spises.
Den kule høvelen har vi kjøpt i Italia. Den er egentlig til riving av trøffel, men fungerer like godt til riving av parmesan.
Jeg har fått en bunt med mangold i posen fra Sylling Andelslandbruk. Jeg har lest litt og funnet ut at den kan brukes på samme måte som spinat. Jeg vil sautere den og bruke den sammen med helstekt kalvefilet.
Jeg starter med å frese en strimlet løk med 2 fedd hvitløk i en god kladd smør. Jeg skjærer vekk den grove stilken på mangolden og strimler bladene fint. Når løken er mør, legger jeg i mangolden, salt og pepper. Jeg rører det sammen til mangolden faller sammen og serverer.
Bland 2 appelsiner, både finrevet skall og saften med, 2 ss brunt sukker, 2 ss riseddik, 2 ss honning, 4 ss tørr sherry, 6 ss soyasaus og 2 ss tomatpuré. Kokes inn til det halve, før du tilsetter maizenajevner, slik at den får fin sausekonsistens.
Rør sammen 250 g hvetemel, 250 g skummet melk, 2 egg, 2 ss olje og litt salt. La røren svelle i minimum 10 minutter. Del svinefileten i terninger og dypp kjøttet i røren. Varm frityrolje til 180° og stek litt og litt av kjøttet, til det er gyldent. La det renne av på kjøkkenpapir.
Grønnsakene:
Wok løk i terninger, sopp (jeg har brukt shitake), paprika, vannkastanjer og bambusskudd. Krydre med kinesisk 5-krydder.
Bland kjøttet med grønnsakene og hell over sausen. Serveres med ris.
